A carne do pirarucu, o gigante das águas amazônicas é utilizado no processo de cura, salga e defumação até chegar no ponto exato de bacon. De acordo com o chef Ricardo Branches, a aparência, sabor, aroma e textura são idênticos ao bacon de porco.
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Chef Ricardo Branches – Divulgação
Já imaginou chegar em um restaurante no Pará, pedir o cardápio e ler carpaccio de bacon de pirarucu? Sim, você não leu errado, é bacon de pirarucu, um dos peixes mais famosos e saborosos da bacia amazônica. E quer saber? É uma delícia! O gostinho do defumado, a textura, o visual são exatamente idênticos ao bacon tradicional suíno.
O responsável por fazer essa incrível transformação é o chef de cozinha e professor, Ricardo Branches, dono do restaurante Palato, localizado em Santarém, no oeste do Pará. Amante da culinária amazônica, com especialização em cozinha italiana, Branches conta que seu trabalho nada mais é do que a fusão de técnicas especiais com a riqueza da culinária brasileira, contemporânea mundial, gerando assim uma explosão de sabores em todos os pratos que assina.
O pirarcu, foi escolhido, por ser um peixe de alto valor comercial, sabor único e muito conhecido fora da região norte. Mãos à obra e vários testes, experimentos e pesquisas foram feitos até chegar ao corte ideal da carne. A principio o bacon era feito da barriga do peixe, hoje em dia a carne toda do animal pode ser aproveitada.
A ideia de fazer um bacon que não fosse de porco surgiu quando o chef Ricardo estava fazendo pós-graduação na PUC do Rio de Sul, onde teve contato com a arte da defumação, que posteriormente veio a ser uma das paixões do cozinheiro. Com o conhecimento em mãos, Branches decidiu colocar em prática a técnica, mergulhou de cabeça, se aprimorou, fez cursos de charcutaria e defumação em Minas Gerais.
“Hoje em dia o pirarucu inteiro pode ser utilizado, no entanto o peixe tem que estar fresco e a carne deve conter uma boa porcentagem de gordura, pois são mais apropriados para fazer o bacon”, explica Branches.
O processo
Para obter o bacon de peixe perfeito é preciso levar em consideração vários fatores que vão desde a origem do pirarucu, segundo o chef, o animal criado em cativeiro tem um sabor mais acentuado e é melhor de se trabalhar. “O pirarucu vendido na feira já meio complicado, devido às condições aquáticas, alimentação, armazenamento e conservação.
O peixe tem que estar fresco, não pode estar muito tempo congelado quanto mais fresco melhor. Em seguida faz-se a salga do animal e isso evolui para a cura, é nesse momento em que os líquidos escorrem e vão entranhar na carne e o sal expulsa a água, que ao ser expelida, torna a carne mais densa e firme. Após isso ocorre toda a mágica da defumação, onde a temperatura de pico é meticulosamente controlada”, conta.
A iguaria leva de 05 a 15 dias para ficar pronta, o processo de defumação dura por volta de 36 a 48 horas e pode ser armazenado na geladeira ou freezer. O bacon de pirarucu defumado possui algumas diferenças em relação ao bacon convencional. A principal delas é que o de pirarucu não é frito, passa por um processo artesanal de defumação. E pode ser considerado mais saudável por ser de peixe.
Versatilidade
O bacon de pirarucu pode ser servido como entrada, maionese e saladas. Harmoniza bem em sanduíches, acompanhada de uma massa ou mesmo servida em um risoto de bacon de pirarucu defumado. O chef Branches por exemplo, tem como uma de suas especialidades um carpaccio de bacon de pirarucu defumado ao molho pesto de jambu com castanhas.
A intenção é que essa técnica ganhe o mundo e outras espécies de peixe também possam ser transformadas em bacon. Branches aponta que a expansão do bacon de pirarucu, o prato poderá ser incluído na dieta de pessoas que não consomem carne de porco, ou são adeptas de uma alimentação mais restrita, bem como judeus, adventistas e muçulmanos poderão comer o bacon de peixe.
“Esse prato não é meu, ele é paraense, ele é santareno, é nosso!! Quero que essa iguaria faça parte da nossa cultura, nosso patrimônio. Meu trabalho é agregar! Unir técnicas profissionais, por exemplo cura e salga europeias com a defumação americana, é a fusão de várias técnicas nisso que consiste o meu trabalho, é a cozinha que eu gosto de fazer, é simples é pegar um produto nosso, da região e transformá-lo num subproduto melhor ainda que possa alcançar mercado fora do país, que ultrapasse as fronteiras do Pará.
Gastronomia paraense na rota do turismo
Quando o assunto é gastronomia, o Pará se destaca como uma das estrelas nacionais com uma culinária de ingredientes indígenas, temperadas com influências portuguesas e africanas. O estado do Pará está no auge da rota do turismo, seja por suas belezas, como também pela deliciosa e peculiar cozinha.
“A região do tapajós, tem uma culinária única, assim com Belém, Manaus e Santarém, é uma riqueza e hoje com a alavancada do turismo produtos que não tinha muita visibilidade, hoje estão conquistando muitos paladares. Eu vejo a gastronomia de mão dada com o turismo e não existe turismo sem gastronomia nossa comida é magnífica, temos peixe, sabores, é um atrativo e tanto”, afirma o chef de cozinha, Ricardo Branches
Spoiler
Na busca incansável para descobrir, criar e proporcionar uma experiência gustativa aos seus clientes e amantes da boa gastronomia, o chef já adiantou que vem coisa boa por aí. Ricardo está estudando a possibilidade de criar um presunto de peixe! “é algo inovador, envolve muita técnica, muito estudo, muito teste. Mas com certeza o sabor será sensacional, aguardem”, disse.
Por: Ana Carolina Maia