Reportagem do colunista Seth Kugel mostra que, na cidade portuária de Belém, obcecada por comida, pratos doces, salgados e às vezes viciantes são feitos com ingredientes frescos que são difíceis de encontrar no Rio de Janeiro, muito menos fora do Brasil.
Por: Seth Kugel
Um visitante estrangeiro que passe pela Praça Brasil, uma praça arborizada na cidade portuária de Belém, na Amazônia, pode pensar que o zumbido dos liquidificadores em uma dúzia de carrinhos de comida próximos estava criando as tigelas de açaí mais autênticas do planeta.
Isso faria sentido, pois Belém é a capital do estado do Pará, o epicentro global do cultivo, colheita e exportação de açaí, e as lojas de smoothies de mirtilo que viraram superfrutas são a atração principal em todo o mundo. Mas em Belém, a fruta roxa é consumida principalmente como acompanhamento saboroso para peixes e camarões, e a mistura vendida na Praça Brasil – chamada guaraná da Amazônia – é um shake cheio de proteínas cujos ingredientes incluem castanha de caju, amendoim e um xarope feito de sementes de guaraná, que lembram grãos de café na aparência, mas os superam no teor de cafeína.
Os shakes raramente estão disponíveis fora da Amazônia. O mesmo pode ser dito de muitos pratos populares nesta cidade de 1,5 milhão de habitantes obcecada por comida, aqueles feitos com ingredientes frescos – com nomes indígenas como tucupi, jambu, taperebá e pirarucu – que são difíceis de encontrar no Rio de Janeiro, muito menos fora do Brasil. Neste outono, visitei Belém por três dias e comi até morrer, indo a cerca de 20 restaurantes e lanchonetes, devorando comidas e bebidas tão diferentes até mesmo da norma brasileira que parecia que havia tropeçado em algum reino culinário secreto.
Atrações em uma cidade portuária amazônica
Um guaraná da Amazônia custa cerca de 20 reais, ou pouco mais de US$ 4, a 4,90 reais o dólar, e sim, pode ser pedido com açaí misturado. Mas os shakes ficam melhores com bacuri, uma fruta com notas adjacentes de maçã que aparentemente todo mundo ama. Adicione-o à lista de ingredientes que você encontra fora da região apenas congelados, se for o caso.
Isso porque o bacuri fresco, como muitos outros ingredientes cultivados regionalmente, viaja mal. O mesmo acontece com muitos turistas, cuja única parada urbana na Amazônia brasileira é a não tão deliciosa Manaus, a cinco dias de barco ou duas horas de avião de Belém, e a base mais acessível para se aventurar em eco-resorts da floresta tropical ou em passeios de barco sofisticados .
No entanto, isso irá mudar, à medida que Belém melhorar a sua infraestrutura para receber dezenas de milhares de visitantes em 2025, quando acolher a COP30, a 30.ª edição da conferência das Nações Unidas sobre as alterações climáticas.
Os visitantes encontrarão o Ver-o-Peso, um movimentado mercado de peixes, frutas e castanhas-do-pará da Amazônia; restaurantes e lojas de luxo na Estação das Docas , situada em armazéns ribeirinhos reformados do século XIX; e um centro histórico que vai do charmoso ao degradado e abriga o único hotel boutique da cidade, o Atrium Quinta das Pedras . Há também escapadelas que vão desde passeios de um dia à vizinha Ilha Combu para experimentar a vida fluvial ou excursões noturnas à Ilha do Marajó, com 16.000 milhas quadradas, lar de inúmeros búfalos (e sua carne e queijo).
Embora a região mais ampla ofereça essas e outras aventuras baseadas na floresta tropical, as três principais atrações da área urbana de Belém são o café da manhã, o almoço e o jantar. Apropriadamente, um dos influenciadores mais reconhecidos da cidade tem tudo a ver com comida.
Marcos Antônio Gonçalves Bastos, conhecido pelo apelido de infância, Medici, documentou a culinária local em sua conta no Instagram . Ele compara os belemenses aos italianos na forma como cuidam e protegem a tradição local. “Dizem que algo feito de determinada maneira nunca deve mudar”, disse Medici, citando a indignação entre os puristas quando alguém adicionou beterraba à sopa de camarão chamada tacacá para criar uma versão da Barbie neste verão.
O verdadeiro tacacá é amarelo turvo porque sua base é o tucupi, talvez o sabor mais marcante e viciante da região, criado há séculos por grupos indígenas. O tucupi é feito espremendo a raiz amarga da mandioca, deixando o amido da tapioca assentar à medida que o líquido fermenta, depois adicionando temperos e cozinhando-o por dias para remover o cianeto de hidrogênio que ocorre naturalmente – e é venenoso. O resultado não é tanto doce e azedo, mas sim azedo e doce, e combina magicamente bem com arroz e peixe, e estrela o prato local de pato, “pato no tucupi”.
Às vezes o tucupi funciona como um caldo, outras vezes é mais um molho ou, quando misturado com pimenta e engarrafado, um condimento. Medici, que se juntou a mim em parte da minha extravagância alimentar, apenas chama isso de “meu sangue”.
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O tucupi vira tacacá quando combinado com fécula de tapioca, pequenos camarões secos e outro alimento indispensável e onipresente da culinária amazônica: o jambu, cujas folhas e às vezes flores são adicionadas indiscriminadamente, mas deliciosamente, a quase tudo, inclusive em coquetéis. Ele contém um anestésico natural que causa uma dormência agradável nos lábios e na língua que realça outros sabores de forma contra-intuitiva. “Tucupi e jambu são como nosso presunto e queijo”, disse Medici. “Se pudéssemos colocá-los em tudo, nós o faríamos.”
Tacacá é uma comida de rua tão popular que muitas vezes empresta seu nome a barracas de rua ou restaurantes informais que servem uma série de outros pratos, da mesma forma que uma barraca de taco serve quesadillas e burritos. Um dia almocei no Tacacá MJ , espremido entre uma barraca de conserto de relógios e uma barraca de doces, dirigida por um jovem simpático chamado Diego Lublime, que mantém as coisas tão organizadas quanto pode, considerando que a área de estar do restaurante é apenas uma fila de plástico. cadeiras compartilhando uma calçada movimentada no centro da cidade com pedestres em alta velocidade.
“Sente-se! Almoçar!” ele me contou, e eu peguei o prato combinado de vatapá, caruru e maniçoba, coberto com o previsível emaranhado de jambu. Vatapá é um ensopado cremoso de camarão, caruru um mingau de camarão e quiabo engrossado com farinha de mandioca e maniçoba um ensopado de carne de porco cujo ingrediente principal é a maniva, folhas moídas da mandioca amarga cozida por cerca de sete dias para retirar o cianeto. Pratos com os mesmos nomes existem em outras partes do Norte e Nordeste do Brasil, mas com variações. Na Bahia, o vatapá é principalmente um acompanhamento feito com amendoim e castanha de caju, enquanto no Pará é um prato principal sem nozes.
Um axioma da alimentação aventureira é que se você gosta de tudo, está fazendo errado – e foi na maniçoba que tracei o limite, achando-a muito amarga e com cor e textura muito próximas do esterco de vaca. Para saber se você discorda, recomendo comparar o que você gosta e o que não gosta no Amazônia na Cuia , uma espécie de restaurante de tapas paraense onde os clássicos locais são servidos em pequenas cabaças chamadas cuias e custam de 18 a 49 reais. Incluem tudo o que comi no Tacacá MJ, além do próprio tacacá e do famoso pato com tucupi. Ao final da refeição, seus lábios estarão dormentes e você saberá o que deseja tentar novamente.
Delícias doces e salgadas
Depois de provar alguns pratos básicos, provei frutas das quais a maioria dos visitantes nunca ouviu falar na Blaus , uma sorveteria local onde os sabores incluíam taperebá, bacuri, tucumã e cupuaçu, um querido parente do cacau que para mim tem um sabor desagradável e medicinal.
Também experimentei o açaí em seu acompanhamento aveludado e saboroso. As opções mais refinadas estão em pontos familiares e turísticos populares como o Point do Açaí ou Ver-o-Açaí , mas no mercado Ver-o-Peso, os balconistas passam o açaí fresco por uma máquina que retira sua fina camada de polpa do poços e adiciona água. Percebi rapidamente que o açaí com o qual estou acostumado não é realmente açaí, mas uma versão cristalizada, muito parecida com outro produto de exportação latino-americano originalmente consumido na forma líquida amarga.
“Gosto de compará-lo com chocolate”, disse Medici. “Chocolate não é bolo de chocolate. Bolo de chocolate tem chocolate.
No mercado Ver-o-Peso optei por um lugar mais conhecido pelos frutos do mar do que pelo açaí, o tão elogiado Box da Lúcia . (Estranhamente, “caixa” significa barraca em português, com a da Lúcia ocupando os números 37 e 38.) Lá pedi um prato de camarão e peixe com arroz, feijão e uma refrescante salada de repolho, por 70 reais. Embora o camarão suculento e de crosta grossa seja o prato mais famoso da Lúcia, foi também onde me apaixonei pelo filhote, a carne do piracui juvenil que é macia e macia, embora um pouco firme demais para ser chamada de creme .
Mas, ao contrário de outros peixes locais, como o tambaqui, o filhote é desperdiçado na fritura. Em um restaurante sofisticado fora do centro da cidade chamado Restô da Villa Prime , Medici e eu comemos um filhote de aperitivo chamado avuado, que é um prato de delicados e suculentos mini-filés grelhados e regados com azeite e alho. Também comemos uma caldeirada fumegante, onde o filhote era cozido com surpresa, tucupi e jambu.
Eminentemente acessível
Com tanta comida boa disponível nas ruas, pareceria quase desnecessário ir a restaurantes sofisticados de Belém, como o Restô da Villa. Mas com o estado atual do real brasileiro, mesmo os locais mais preciosos são eminentemente acessíveis e fazem de tudo para enfatizar os ingredientes locais.
A Casa do Saulo , que leva o nome do chef Saulo Jennings, oferece pratos criativos como o carpaccio de pirarucu defumado – finas fatias do grande pirarucu empanadas com pesto de jambu e geleia de cupuaçu e regadas com castanhas-do-pará picadas (58,90 reais).
Na polida Santa Chicória , o pirarucu é caprichado com “três texturas” de mandioca – chips, espuma e tucupi – por 81 reais.
Em seus cardápios de coquetéis, os dois restaurantes apresentam um dos meus ingredientes preferidos: o taperebá, fruta de polpa amarelo-escura e sabor tropical cremoso.
Taperebá não é exclusivamente amazônica – a mesma espécie é conhecida como “cajá” em outras partes do Brasil, e como ameixa-de-porco ou cajá-amarela em algumas ilhas do Caribe. Mas Medici discorda: embora seja geneticamente a mesma fruta, ele disse que “é influenciada pelo terroir – pelas variações no solo e no clima” da Amazônia. E, considerando o sabor delicioso da geléia de taperebá que levei para casa na minha torrada matinal, não estou disposto a discutir com ele.
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** Seth Kugel é colunista de “ Tripped Up ”, uma coluna de conselhos que ajuda os leitores a navegar no mundo muitas vezes confuso das viagens. Saiba mais sobre Seth Kugel
Reportagem especial: The New York Times